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Comment cuire une côte de bœuf ? Recette facile et savoureuse

par Ambre Brunet

Si vous voulez savoir comment cuire une côte de bœuf, vous devez savoir que pour de nombreux chefs, une côte de bœuf avec os est la coupe parfaite, et est leur choix par défaut pour un joint de rôtissage. Sur l’os, les côtes servent d’isolation contre la chaleur intense du four et servent d’ancrage à la viande qui empêche son rétrécissement. Cuit à température ambiante, dans un four chaud, l’extérieur se carbonise avec une bonne couche de graisse dorée, et l’intérieur cuit à la perfection avec une viande un peu saignante pour ceux qui l’aiment, et l’ensemble de l’articulation est inondé par la saveur profonde de la graisse interne. Aucun autre joint ne possède toutes ces qualités qui indiquent un rôti parfait. Voici comment cuire un rôti de côte de bœuf.

  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 2 heures
  • Durée totale : 2 heures 20 minutes
  • Des portions : 10
  • Préparer la côte de bœuf pour la faire rôtir

Il faut d’abord retirer tous les emballages et donner à la viande un bon séchage. Vous pouvez le faire en le laissant reposer à découvert, mais il est plus rapide d’utiliser du papier de cuisine. Ensuite, vous devez la laisser hors du réfrigérateur pour qu’elle atteigne la température ambiante. La plupart des livres et guides de cuisine indiquent les temps de cuisson de la viande à partir du froid du réfrigérateur, vous devez donc en tenir compte lorsque vous cuisinez à température ambiante. Lorsque la viande de bœuf passe par le processus de vieillissement, c’est le travail des enzymes qui en améliorent la texture et la saveur. En laissant le joint à découvert, vous donnez à ces enzymes un peu de temps pour se détendre, ce qui leur donne plus de chance de faire leur magie de la viande, vous donnant un joint délicieusement succulent lorsqu’il est rôti.

Calculer les temps de cuisson

Avant de commencer à faire cuire une côte de bœuf, il faut d’abord faire quelques préparatifs et quelques recherches, et déterminer la durée de cuisson nécessaire. Pour ce faire, vous devez connaître le poids de la côte de bœuf. Vous devez calculer le temps de cuisson

 en prévoyant une première explosion de 20 minutes à feu vif (220℃) et les 20 minutes par 500g pour le moyen, 15 minutes par 500g pour le moyen-saignant, et 10-15 minutes pour le saignant, sur 170℃. Nous vous conseillons de choisir une cuisson à point ou saignante lorsque vous cuisinez à la maison, car vous aurez ainsi de la viande bien cuite pour ceux qui l’aiment comme ça (généralement les enfants), à l’extérieur et de la viande plus rose vers le centre de l’articulation, ce qui signifie que toutes les bases sont couvertes. Si vous disposez d’un four à ventilateur, la température devra généralement être réduite, une réduction d’environ 20℃ est nécessaire mais chaque four a ses propres particularités.

Préchauffez le four à 220℃

Assaisonnez bien la couche de graisse du dessus avec du sel et du poivre, et un bon conseil est de la frotter avec de la moutarde anglaise en poudre pour qu’elle cuit en une belle croûte dorée.

Posez la viande sur une plaque à rôtir, debout à son extrémité, les côtes pointant vers le ciel. En raison de sa hauteur, elle devra probablement être placée sur la tablette inférieure du four. Faites griller la viande pendant 20 minutes dans le four à haute température (220℃), puis baissez le four (170℃) et chronométrez la cuisson du joint à partir de ce point. Cela permet de démarrer le processus de brunissage et de caraméliser la surface.

Vous devriez essayer de peser la pièce vous-même, mais une côte de bœuf à deux os de taille moyenne pèse environ 2,5 kg, vous pouvez donc utiliser les temps de cuisson ci-dessous pour cette taille

  • 1 heure 15 minutes sur 170℃ pour un saignant
  • 1 heure 40 minutes à 170℃ pour un moyen
  • 2 heures 5 minutes à 170℃ pour un bien cuit

Pour un degré de cuisson plus précis, vous souhaitez utiliser un thermomètre à viande et vous recherchez une température interne de 50℃ pour saignant 60℃ pour MOYEN 70℃ pour BIEN CUIT

Si vous n’utilisez pas de thermomètre, vérifiez si la viande est cuite à votre goût environ 20 à 30 minutes avant la fin du temps de cuisson. La forme du joint peut signifier qu’il cuit un peu plus tôt que le temps calculé. Vous pouvez par exemple pousser une brochette dans la partie la plus épaisse du joint et la laisser cuire pendant 10 secondes. Sortez la brochette et touchez-la à l’intérieur de votre poignet ; elle sera juste chaude pour un saignant, chaude pour un saignant moyen et chaude pour un moyen (attention évidemment à ne pas vous brûler ici). Si vous ne voulez pas risquer de vous brûler le poignet, la couleur des sucs de l’insertion de la brochette est également un signe. Plus les jus sont rouges, plus la viande est rare. Pour un rôti moyen, vous pouvez vous attendre à un flux de jus clairs mélangés à un peu de sang rosâtre. Vous pouvez également presser la viande, mais pour un joint de cette taille, vous devrez presser des deux côtés. Plus la chair est élastique, plus elle est rare. L’articulation moyenne parfaite sera assez tendue, avec juste un peu de ressort rayonnant en plein centre. N’oubliez pas que la viande continuera à cuire pendant qu’elle se repose, et que les jus seront également mieux répartis, alors ne la laissez pas cuire trop longtemps.

Cette étape n’est pas négociable et elle est essentielle pour permettre à la viande de se détendre et de répartir les jus de manière homogène, mais aussi pour vous donner le temps de rassembler le reste du repas et de libérer le four pour les rôtis, etc.

Comment découper une côte de bœuf

Bien que votre viande soit tendre quelle que soit la façon dont vous la découpez, la côte de bœuf est meilleure lorsqu’elle est découpée de façon raisonnablement fine, comme celle-ci ;

  • Lorsque la côte de bœuf est cuite et reposée, tenez l’articulation de manière à ce que les côtes soient dirigées vers le haut.
  • Placez un couteau à découper tranchant (ou votre plus gros couteau) entre le haut des côtes et la viande
  • En gardant le couteau poussé contre les côtes, couper progressivement le long des os pour libérer la viande des côtes
  • Continuez jusqu’à ce que les côtes soient libérées et enlevées. Vous pouvez utiliser les côtes pour ajouter de la saveur à la sauce ou au bouillon si vous en préparez.
  • Tenez la viande d’une main et coupez la viande en tranches aussi fines que possible dans le sens du grain.
  • Il est généralement préférable de ne découper que ce qui est nécessaire, car la viande de bœuf se conserve mieux pour les restes en un seul morceau.

Servez avec ce que vous pensez être le meilleur, mais il s’agira presque certainement de sauce, de Yorkshire puddings, de sauce au raifort, de pommes de terre rôties et de quelques légumes.

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