Accueil Histoires L’histoire de la paella : Comment une recette de riz de valence est devenue le plat national de l’Espagne

L’histoire de la paella : Comment une recette de riz de valence est devenue le plat national de l’Espagne

par Ambre Brunet

Je suppose qu’il y a un plat qui vous vient à l’esprit quand vous pensez à l’Espagne. C’est la paella.

Je vais aussi vous dire que vous avez tort en pensant que ce plat est la fierté de la cuisine espagnole.

Mais ne vous inquiétez pas, parce que vous n’êtes pas seul ! Des milliers de visiteurs en Espagne se donnent pour mission de dénicher une bonne paella (ce qui, dans la plupart des endroits, est plus facile à dire qu’à faire).

Une assiette de paella : à quel point est-ce espagnol, vraiment ?
Ou alors… pourquoi ?

La réponse se trouve dans l’histoire bizarre et farfelue de la paella. Il y a les Maures, les Chrétiens, un peu de Sanksrit, une touche de fascisme et tout un tas de légendes pour la rendre intéressante !

Aujourd’hui, nous déballons l’histoire de la paella et faisons frire quelques faits amusants au passage. Mais avant tout, qu’est-ce que la paella ?


Attendez, car cela va devenir compliqué.

PAELLA : POÊLE OU RIZ ?

Avant même de commencer l’histoire de la paella, il faut commencer par le nom. Parce que la paella ne signifie pas ce que vous pensez qu’elle signifie.

Au sens strict, une paella est la poêle dans laquelle on fait cuire le riz. Ces choses-là :

C’est un peu une grosse affaire. Si vous faites cuire du riz dans un autre plat, vous aurez du mal à convaincre un Espagnol que ce que vous avez préparé est une paella, et non un crime contre la nature et l’Espagne.

Chaque casserole est parfaitement ronde et plate, et sa profondeur ne dépasse pas la distance entre le bout de votre pouce et son premier joint. Les meilleures casseroles sont pleines de fossettes, pour retenir de petites quantités de liquide et rappeler aux cuisiniers l’époque où les casseroles étaient martelées à la main !

Parce qu’elle est tellement synonyme de plat, la paella est devenue au fil du temps synonyme de poêle et de repas à l’intérieur de celle-ci !

CE QU’IL Y A DANS LE NOM : RETRACER L’HISTOIRE DE LA PAELLA


La plupart des amateurs de paella vous diront que cela explique aussi les origines de la paella. Il est largement admis maintenant que la paella est apparue pour la première fois dans la région de Valence, sur la côte est de l’Espagne.

Les habitants de cette région parlent le valenciano, une langue qui ressemble au catalan. Pensez espagnol, mais frit dans une poêle à paella avec beaucoup de français.

Paella n’est en fait qu’un mot valencien, le reste de l’Espagne dirait paellera pour décrire la même poêle. La sagesse populaire dit que ce mot dérive du mot latin patella (poêle), via l’ancienne paelle française (poêle à frire). C’est tout à fait logique, vu la proximité du français à Valence !

L’histoire classique de la paëlla dit donc que les ouvriers agricoles de la campagne valencienne ont inventé ce plat lorsqu’ils préparaient le déjeuner. En jetant un bouquet de riz dans une grande poêle, avec tout ce qu’ils avaient sous la main (légumes locaux, morceaux de viande, anguille du ruisseau), ils ont créé la première paella.

Au XIXe siècle, les voyages à la campagne sont devenus un passe-temps populaire pour les riches valenciens, qui ont été initiés à ce plat ! En remplaçant les racines et les anguilles par du poulet et du safran, la paella valencienne est devenue le plat classique que nous connaissons aujourd’hui.

Et lorsque ces mêmes personnes ont apporté ce plat sur la côte, la paella aux fruits de mer est née ! Si c’est la paella la plus célèbre aujourd’hui, la version aux fruits de mer est en fait la nouvelle venue sur le marché.

La bonne vieille école : la paella valenciana. Source : Recetas Paella.

L’HISTOIRE MAURESQUE DE LA PAELLA


Je ne sais pas pour vous, mais cette explication m’a toujours semblé bien trop simple. Comme, vraiment ? Personne n’avait pensé à faire frire un tas de riz dans une grande poêle jusqu’à ce qu’il y a quelques centaines d’années, un paysan valencien ait un moment d’inspiration ?

Comme beaucoup de plats, la véritable histoire remonte à plus de deux cents ans. Et comme pour beaucoup de plats espagnols, nous devons remercier les Maures pour la paella.

LES RACINES MAURESQUES DE LA PAELLA ESPAGNOLE


Selon la légende, la paella provient de l’habileté avec laquelle les Maures s’attaquaient à leurs restes. Les serviteurs des cours nobles de l’Espagne arabe rapportaient les restes des tables royales et les mettaient dans une casserole avec du riz.

Cela aurait beaucoup plus de sens en tant qu’histoire d’origine, puisque le riz et le safran sont tous deux arrivés en Espagne avec les Maures. C’est pourquoi l’espagnol moderne utilise encore des versions des mots arabes pour désigner le riz et le safran !

Paella, donc, pourrait venir du mot arabe grenadin baqiyyah – “restes” !

Mais il est plus probable qu’il vienne de la même racine que le mot latin ci-dessus : patella. Dans ce cas, patella et paella dérivent toutes deux du verbe sanskrit “pa” ; boire. Cela ferait de paella un mot maure, et expliquerait aussi ses similitudes avec le latin !

Vous êtes encore confus ? Ne le soyez pas, parce que ça va devenir encore plus bizarre.

PAELLA : RELIER L’ESPAGNE À… L’INDE ?


Pourquoi la paella se serait-elle inventée en Espagne ? L’idée de combiner du riz, des épices et différentes protéines dans une grande casserole semble assez simple, alors pourquoi cela s’est-il produit ici ?

La vérité est que cela n’est pas arrivé.

Disons donc que la paella est arrivée en Espagne avec les Maures. Cela nous amène dans le monde culinaire arabe, avec des résultats super cool.

Les historiens disent aujourd’hui que la paella fait partie d’une famille de plats à base de riz arabe qui s’est répandue à partir de la Perse aux 8e et 9e siècles. La paella est la sœur du pilaf persan, et même du pulao et du biryani indiens !

FAIRE DE LA PAELLA UNE ICÔNE NATIONALE


Alors comment un plat maure de Valence devient-il le symbole de tout un pays ?

Comme beaucoup d’icônes apparemment espagnoles, la paella est devenue un symbole national sous la dictature du général Franco. Sous son règne (1936-1975), Franco a mis en avant une identité espagnole nationaliste et uniforme, en sélectionnant des icônes issues de dizaines de cultures différentes à travers le pays.

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi le flamenco, une musique et une danse rom d’Andalousie, est joué dans toute l’Espagne ? Franco l’a choisi, tout en opprimant impitoyablement le peuple rom dont il est originaire.

La même chose est arrivée à la paella.

Pourquoi ? Franco l’aimait. Les légendes urbaines disent que Franco aimait une bonne paella et qu’il allait régulièrement à Madrid pour en chercher une. Ne voulant pas passer à côté de son mécénat (ou risquer sa colère), la paella a commencé à apparaître sur les menus de midi des bars et des restaurants de Madrid.

De là, le plat s’est répandu dans tout le pays, s’inscrivant dans la vision franquiste de l’Espagne nationaliste.

UNE HISTOIRE SURPRENANTE : RÉSUMER L’HISTOIRE DE LA PAELLA


Très bien, mettons les choses au clair.

Si c’est l’histoire de la paella, il a fallu une série d’événements assez improbables pour en faire l’icône espagnole qu’elle est aujourd’hui. Elle a vu le jour à Valence, lorsque les Maures locaux ont donné un nouveau souffle à ce plat arabe qui faisait partie de leur patrimoine gastronomique.

Au fil du temps, il est devenu le repas de midi préféré des ouvriers agricoles qui travaillaient dans les champs en dehors de la ville principale. Puis, lorsque les voyages à la campagne sont devenus populaires il y a quelques siècles à peine, ils ont été intégrés dans la culture valencienne au sens large.

Et puis, dans la tournure la plus surprenante des événements, il s’est avéré être le repas préféré du leader fasciste espagnol, Francisco Franco. Et lorsqu’il a commencé à élaborer sa vision d’une identité nationaliste espagnole singulière, la paella a reçu un accueil favorable.

Alors la prochaine fois que vous prendrez une paella, pensez à la série d’événements étranges et loufoques qui l’ont mise dans votre assiette.

Et n’oubliez pas : ne mangez jamais une paella qui contient du chorizo !

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