Accueil Restauration 13 conseils de cuisine que vous apprenez en travaillant dans un restaurant

13 conseils de cuisine que vous apprenez en travaillant dans un restaurant

par Ambre Brunet

Que vous veniez de commencer à cuisiner à la maison ou que vous travailliez dans un restaurant depuis des années, il y a toujours de nouvelles techniques à apprendre en cuisinant. Nous vous proposons ici quelques conseils (et quelques astuces) de plusieurs chefs chevronnés qui vous aideront certainement à améliorer votre cuisine.

Goûtez votre nourriture au fur et à mesure

En cuisinant, goûtez votre nourriture ! Honnêtement, même dans les cuisines professionnelles, c’est un conseil fréquent (c’est-à-dire une attente). Beaucoup trop de cuisiniers à domicile suivent une recette ou créent un plat sans jamais le goûter tout au long du processus et, bien souvent, ne sont pas satisfaits du résultat final. Il est vrai que l’on peut attribuer cela à une mauvaise recette, mais même une mauvaise recette peut finir par être excellente si vous goûtez au fur et à mesure et si vous modifiez les niveaux d’ingrédients et l’assaisonnement tout au long du processus.

Achetez des épices de qualité auprès d’une source fiable

Si vous achetez et utilisez des épices sèches ou en conserve, trouvez un fournisseur qui vend beaucoup et qui se soucie de la fraîcheur, explique Jason Bangerter, chef exécutif de Langdon Hall à Cambridge, en Ontario.  Il suggère de n’acheter que ce dont vous avez besoin, car les épices sèches se périment rapidement dans votre armoire. Moins vous en avez stocké, mieux c’est. Utilisez un moulin à poivre et moulez-les fraîches selon vos besoins !

N’ayez pas peur d’utiliser du sel

Le sel ! La plus grande chose qu’un jeune cuisinier puisse faire, que ce soit à la maison ou dans une cuisine professionnelle, c’est d’apprendre à utiliser le sel. Des aliments bien assaisonnés et bien cuits sont une compétence en soi.

Hack pour faire un gros lot de Guacamole

Utilisez une grille grillagée (comme celle que vous utilisez pour faire reposer les viandes ou refroidir les biscuits) pour pousser/écraser les avocats afin d’obtenir rapidement des dés d’avocats ! “J’adore utiliser cette astuce pour obtenir un guacamole parfait, surtout si vous faites de gros lots”, déclare Ned Bell, chef exécutif de Ocean Wise/Vancouver Aquarium.

Vos haricots (Qui savait ?)

Le conseil de cuisine le plus impressionnant qu’Adam Donnelly ait appris ces dernières années est de NE PAS faire tremper les haricots pendant la nuit. Le chef/propriétaire du Segovia Tapas Bar de Winnipeg suggère de les faire cuire à sec, de les porter à ébullition et de les laisser mijoter lentement avec des aromates pendant 4 à 5 heures. “Ils donnent naturellement les haricots les plus crémeux et les plus riches”, dit-il. “Il n’est pas nécessaire d’ajouter du beurre pour les rendre crémeux”.

Vous pouvez d’abord faire rôtir les viandes, puis les saisir.

La saisie inversée est un des trucs préférés d’Eraj Jayawickreme, chef exécutif du Fairmont Palliser à Calgary. La “saisie à l’envers” consiste à faire cuire des protéines comme des rôtis ou des steaks épais en disposant la viande sur une grille, en la plaçant dans un four bas – entre 200°F et 275°F – et en la faisant cuire jusqu’à ce qu’elle soit environ 10°F à 15°F en dessous de la température de service souhaitée. (Utilisez toujours un thermomètre à viande.) Saisissez ensuite la viande dans une poêle fumante ou sur le gril, laissez reposer pendant environ cinq minutes et savourez !

Ne jamais faire cuire la viande et le poisson à froid

Lors de la cuisson de protéines (poisson, viande, poulet, etc.), il faut laisser le produit revenir à température ambiante avant d’appliquer la chaleur, explique Faizal Kassam, chef/propriétaire de Terroir Kitchen à Vancouver. Non seulement vous obtiendrez une cuisson plus homogène, mais la cuisson sera moins longue. De plus, lorsque vous faites cuire des steaks à différentes températures (saignant, med-rare, etc.), retirez le steak à un niveau précédant la température souhaitée et laissez-le reposer pendant 7-8 minutes. La chaleur résiduelle portera les protéines à la température désirée.

Toujours sécher les ingrédients avant de les faire griller

“Je pense que l’un des meilleurs conseils de cuisine que je puisse donner, d’après mon expérience en cuisine, serait de toujours bien sécher les viandes ou les poissons avant de les cuire”, déclare Sean Cutler, chef de cuisine d’Oxbow à Calgary. “Lorsqu’ils sont secs, vous obtiendrez une bien meilleure saisie, ou des marques de grillage si vous cuisinez sur un barbecue”, dit-il.

Faire bouillir les fruits de mer à la manière de la côte Est (même si vous n’êtes pas à l’Est)

Jesse Vergen, le concurrent de Top Chef Canada All Stars, suggère que lorsque vous cuisinez du homard, du crabe, des bigorneaux, etc., ajoutez un véritable accent de la côte est à votre simple ébullition de fruits de mer en utilisant un niveau de sel dans l’eau qui correspond à celui de l’océan Atlantique. Pour chaque litre d’eau, ajoutez 3,5 grammes de sel. “C’est l’eau parfaitement assaisonnée pour une authentique fête du genre “je fais bouillir l’eau de la plage””, déclare le chef-propriétaire de la Saint John Ale House. Si vous voulez être encore plus authentique, utilisez une bande de konbu, une sorte de varech séché.

Ne limitez pas l’assaisonnement au sel et au poivre

L’une des choses les plus précieuses que j’ai apprises en cuisine est la façon d’assaisonner correctement un plat”, déclare Dan McGee, chef exécutif de Au Comptoir à Vancouver. Ne vous arrêtez pas au sel et au poivre, ajoutez différents acides comme les agrumes, les vinaigres, les légumes marinés et les fruits. Même les herbes ont la capacité d’ajouter de la saveur et de la fraîcheur tout en coupant la richesse d’un plat.

Ayez toujours l’essentiel à portée de main

Shelley Robinson, une ancienne élève de Top Chef Canada, sait ce que c’est que d’avoir un garde-manger solide. Elle vous suggère de garder votre réfrigérateur et votre garde-manger bien garni de choses comme les citrons, le sel kasher, l’EVOO, le bacon, l’ail, les bonnes pâtes, les tomates italiennes en conserve, la farine et les œufs. “Vous pouvez faire beaucoup de magie avec des ingrédients simples lorsque vous avez un garde-manger bien garni”, explique la chef cuisinière.

Assurez-vous que votre couteau de cuisine principal obtient le TLC qu’il mérite

Même si vous disposez de toute une gamme de couteaux spécialisés, vous n’en utiliserez qu’un ou deux pour plus de 90 % des travaux de cuisine. Gardez le couteau bien affûté et ne le laissez pas traîner dans le tiroir à couteaux. Si vous n’avez pas de pierre à aiguiser ou de personne pour le faire à votre place, utilisez un fond de plat en céramique non émaillé pour brosser votre lame afin d’affiner le tranchant.

Établir des relations avec les fournisseurs locaux

Établissez une relation privilégiée avec au moins un petit détaillant qui est votre “point de chute” pour un article favori, explique Michael Olson, chef instructeur au Niagara Community College (et l’autre moitié d’Anna Olson.) “Je suis proche d’un boucher local et je suis ses conseils, et je sais que je peux compter sur lui pour obtenir de superbes steaks ou côtelettes de porc au pied levé”, dit Olson.  Si vous aimez le fromage, Olson suggère de partager des photos avec eux pour montrer ce que vous avez fait avec leurs produits. “Ils adorent ça”, dit Olson.  “Je prends aussi des gâteries maison d’un certain chef pâtissier que je sais être dans leurs bons livres.

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