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6 astuces restauration pour une meilleure gestion

par Ambre Brunet

Utilisez ces 6 astuces de restauration pour renforcer vos capacités, économiser de l’argent et du temps, et optimiser votre organisation.

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De l’amélioration de l’hygiène alimentaire à l’écoute de vos clients, en passant par des stratégies de vente intelligentes, vous pouvez utiliser de nombreuses astuces de restauration pour améliorer les aliments que vous préparez et rationaliser vos processus de préparation.

 

Préparer à l’avance

Préparez-vous autant que possible la veille ou plus tôt dans la journée. Une longueur d’avance vous évite de vous précipiter et de perturber votre flux de travail plus tard, lorsque les commandes commencent à s’accumuler.

Pour vous préparer à l’avance, vous pourriez :

  • Préparez d’abord des plats froids – préparez des salades à l’avance et gardez-les couvertes sur le comptoir ou au réfrigérateur. Préparez plus tard les composants à haut risque, comme la vinaigrette César, qui contient des œufs crus et ne peut pas être laissée trop longtemps à l’écart.
  • Préparez légèrement les fruits et légumes : épluchez les pommes de terre, hachez les poivrons et les oignons, etc.
  • Polissez et nettoyez vos couverts et votre vaisselle pendant les temps morts et assurez-vous d’en avoir suffisamment. Préparez les tables à l’avance et prévoyez quelques pièces de rechange sur les tables réservées aux grandes fêtes. Sortez les verres d’eau et les pichets.
  • Veillez à ce qu’il y ait suffisamment de place dans le réfrigérateur : jetez tout ce dont vous n’avez plus besoin ou dont la qualité s’est détériorée. Si vous recevez des commandes à l’avance, organisez le réfrigérateur de manière à pouvoir accéder rapidement à ce dont vous avez besoin en premier lieu.

Une préparation précoce est particulièrement utile pour les grandes fêtes ou les nuits chargées (comme le samedi). Vous pouvez envoyer en permanence des aliments de qualité sans vous soucier des petites tâches de préparation et sans faire attendre les gens.

Organisez votre menu et votre environnement

Si vous organisez les plats au menu et que vous aménagez l’environnement de manière intelligente, vous pouvez inciter les clients à choisir certains aliments et boissons de manière à augmenter les bénéfices.

Des études montrent que les clients regardent d’abord le coin supérieur droit des menus, et si vous y placez les plats les plus chers, tout le reste semble à un prix raisonnable en comparaison. Par conséquent, les clients dépenseront leur argent plus confortablement.

Les recherches révèlent également que la musique classique encourage les dépenses et que certains décors influencent l’humeur des clients. Les couleurs chaudes, telles que le rouge et l’orange, détendent les clients et augmentent leur appétit. Toutefois, il faut veiller à ne pas en faire trop. Utilisez des œuvres d’art, du mobilier et des ornements pour créer un ensemble de couleurs, plutôt que de peindre un mur en rouge uni.

Privilégier l’hygiène alimentaire

Si vous accueillez une fête privée, les exigences légales sont moins strictes. Toutefois, lorsque vous préparez et vendez des aliments dans le commerce, vous devez vous procurer, stocker, manipuler et exposer les aliments aux consommateurs conformément à la législation sur l’hygiène alimentaire.

Conseils d’hygiène alimentaire pour la restauration :

  • Utilisez des planches à découper à code de couleur pour éviter la contamination croisée : rouge pour la viande crue, bleu pour le poisson cru, vert pour les légumes et les fruits, brun pour les légumes-racines, jaune pour la viande cuite et blanc pour la boulangerie et les produits laitiers. Utilisez également une planche à découper séparée pour préparer des aliments sans allergènes.
  • Hygiène du réfrigérateur : conservez la viande crue sur l’étagère du bas, vérifiez que la température est comprise entre 1 et 4 °C, et nettoyez-la régulièrement. Étiquetez tout avec des dates de péremption et de conservation et utilisez un système FIFO pour organiser les aliments.
  • Nettoyez au fur et à mesure. Travailler dans le désordre n’est pas seulement stressant, c’est aussi un énorme risque pour l’hygiène. C’est aussi une perte de temps : vous devez finalement vous arrêter et nettoyer un carambolage, ce qui interrompt le service et le calendrier de la nourriture. Pendant que vous travaillez, jetez les emballages vides, les morceaux de nourriture non utilisés et les autres déchets pour libérer de l’espace. Des essuyages rapides et fréquents empêchent les bactéries et les allergènes de s’accumuler.
  • Attachez vos cheveux et coupez vos ongles (ne portez pas de faux ongles lorsque vous préparez la nourriture). Enlevez également vos bijoux et pansez vos blessures avec un sparadrap bleu (pour que vous puissiez les voir facilement en cas de chute accidentelle dans la nourriture).
  • Fournissez des informations sur les allergènes et un avis aux consommateurs si vous préparez beaucoup d’aliments à haut risque (comme de la viande rare ou des produits laitiers crus). Incluez-le dans le menu et quelque part dans les locaux. Répondez aux questions au mieux de vos capacités.

Écoutez vos invités

Les commentaires et les plaintes sont une occasion d’améliorer vos recettes et votre service. Au lieu de réagir de manière défensive, utilisez-les de manière constructive. Vous obtiendrez l’approbation des clients qui reviennent et recevrez de bonnes critiques sur la qualité de votre entreprise de restauration.

Affichez les cartes de commentaires des clients à la réception et insérez une section réservée aux commentaires et aux plaintes sur votre site web. Créez également une page de médias sociaux pour les personnes qui souhaitent vous parler directement.

Surtout, répondez aux commentaires autant que possible et remerciez les personnes qui les formulent. Les invités qui ont l’impression que vous les écoutez et que vous appréciez leur clientèle reviendront avec empressement pendant quelques secondes.

Créer un menu pratique

De nombreuses entreprises de restauration offrent trop de choses. Un menu encombré et mal ciblé ne fait pas que submerger vos invités, il vous submerge aussi. Vous aurez du mal à organiser les ingrédients et la préparation des plats pour plus de 50 plats, ce qui entraîne une perte d’argent et de temps.

Moins d’options signifient que les gens passent moins de temps à choisir et que vous gagnez du temps à cuisiner, car vous finirez probablement par préparer plusieurs des mêmes plats. Une préparation rationnelle est particulièrement importante pendant les périodes de pointe. Si vous vous enlisez à jongler avec une douzaine de commandes différentes, les clients se retournent plus lentement et vous perdez des ventes.

Vous devez également préparer plusieurs plats en partageant les ingrédients, non seulement pour donner le choix aux gens, mais aussi pour tirer le meilleur parti de votre stock.

Faites en sorte que les descriptions soient simples pour que le menu soit facile à consulter. La plupart des gens veulent savoir exactement ce que contient le plat, et non pas à quel pays le goût les envoie métaphoriquement.

Soyez aussi agréable que votre nourriture

Bien que la présentation et l’ambiance soient essentielles, de nombreux dîneurs pardonneront les papiers peints décolorés et les tables unies si votre menu et votre service sont parmi les meilleurs qu’ils ont vus.

La qualité de votre nourriture et de votre interaction avec les invités sera excellente si votre équipe est talentueuse et correctement formée. Utilisez des offres d’emploi qui s’adressent à des chefs compétents et passionnés et à des personnes amicales et enthousiastes pour le personnel de salle. Veillez à ce que toute l’équipe reçoive une formation adéquate qui améliore ses compétences en matière de préparation des repas et de service à la clientèle.

Un bon chef a besoin de bons ingrédients, alors assurez-vous de vous procurer des aliments de la meilleure qualité possible. Recherchez un fournisseur de bonne réputation qui vend des produits locaux et qui prouve que les aliments ont été manipulés en toute sécurité à chaque étape. Si vous avez le temps, achetez vous-même des produits frais ; le toucher et l’odorat en disent long sur les ingrédients.

Si vous occupez un poste de direction, montrez-vous tout au long de la nuit. Les gens apprécient la reconnaissance de la personne qui se trouve derrière le processus. Ils se rendront compte que votre entreprise de restauration apprécie tellement ses clients qu’elle consacre du temps à s’assurer personnellement que tout le monde apprécie son repas.

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