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Qui a inventé la pizza ? Une petite histoire

par Ambre Brunet

La pizza est le plat préféré du monde entier. Nous en mangeons partout – à la maison, dans les restaurants, au coin des rues. Quelque trois milliards de pizzas sont vendues chaque année rien qu’aux États-Unis, soit une moyenne de 46 tranches par personne. Mais l’histoire de la façon dont l’humble pizza en est venue à jouir d’une telle domination mondiale en dit long sur l’histoire des migrations, de l’économie et des changements technologiques.

Les gens mangent de la pizza, sous une forme ou une autre, depuis des siècles. Dès l’Antiquité, des morceaux de pain plat, garnis de salades, servaient de repas simple et savoureux à ceux qui ne pouvaient pas se payer d’assiettes, ou qui étaient en déplacement. Ces premières pizzas apparaissent dans l’Énéide de Virgile. Peu après leur arrivée dans le Latium, Aeneas et son équipe se sont assis sous un arbre et ont disposé “de minces gâteaux de blé comme plateaux pour leur repas”. Ils les ont ensuite parsemés de champignons et d’herbes qu’ils avaient trouvés dans les bois et les ont engloutis, croûte et tout, ce qui a poussé le fils d’Énée, Ascanius, à s’exclamer : “Regardez ! Nous avons même mangé nos assiettes !”

Mais c’est à la fin du XVIIIe siècle à Naples que la pizza telle que nous la connaissons aujourd’hui a vu le jour. Sous les rois Bourbon, Naples était devenue l’une des plus grandes villes d’Europe – et elle connaissait une croissance rapide. Alimentée par le commerce extérieur et un afflux constant de paysans, sa population est passée de 200 000 habitants en 1700 à 399 000 en 1748. L’économie urbaine ayant du mal à suivre le rythme, un nombre toujours plus important d’habitants de la ville tombe dans la pauvreté. Les plus abjects d’entre eux sont appelés lazzaroni, car leur aspect déchiqueté ressemble à celui de Lazare. Ils sont environ 50 000 à se débrouiller avec les maigres revenus qu’ils gagnent comme porteurs, messagers ou travailleurs occasionnels. Toujours en quête de travail, ils avaient besoin d’une nourriture bon marché et facile à manger. Les pizzas répondaient à ce besoin. Vendues non pas dans des magasins, mais par des vendeurs ambulants portant d’énormes boîtes sous les bras, elles étaient coupées pour répondre au budget ou à l’appétit du client. Comme l’a noté Alexandre Dumas dans Le Corricolo (1843), une tranche de deux liards faisait un bon petit déjeuner, tandis que deux sous permettaient d’acheter une pizza assez grande pour toute une famille. Aucun d’entre eux n’était terriblement compliqué. Bien que semblables à certains égards aux pains plats de Virgile, elles se définissaient désormais par des ingrédients peu coûteux, faciles à trouver et très savoureux. Les plus simples étaient garnis de rien d’autre que de l’ail, du saindoux et du sel. Mais il y avait aussi le caciocavallo (un fromage fabriqué à partir de lait de jument), les cecenielli (appâts blancs) ou le basilic. Certains avaient même des tomates sur le dessus. Introduites récemment en provenance des Amériques, elles étaient encore une curiosité, méprisée par les gourmets contemporains. Mais c’est leur impopularité – et donc leur faible prix – qui les rendait attrayantes.

Pendant longtemps, les pizzas ont été méprisées par les chroniqueurs gastronomiques. Associées à l’écrasante pauvreté des lazzaroni, elles ont souvent été dénigrées comme “dégoûtantes”, surtout par les visiteurs étrangers. En 1831, Samuel Morse, l’inventeur du télégraphe, décrivait la pizza comme “une espèce de gâteau des plus nauséabonds… recouvert de tranches de pomodoro ou de tomates, saupoudré d’un peu de poisson et de poivre noir et je ne sais pas quels autres ingrédients, il ressemble à un morceau de pain qui a été sorti puant des égouts”.

Lorsque les premiers livres de cuisine sont apparus à la fin du XIXe siècle, ils ignoraient carrément la pizza. Même ceux qui se consacrent à la cuisine napolitaine dédaignaient de la mentionner – alors que l’amélioration progressive du statut des lazzaroni avait provoqué l’apparition des premiers restaurants de pizzas.

Tout cela a changé après l’unification de l’Italie. Lors d’une visite à Naples en 1889, le roi Umberto Ier et la reine Margherita en ont eu assez des plats français compliqués qu’on leur servait au petit déjeuner, au déjeuner et au dîner. Convoqué à la hâte pour préparer quelques spécialités locales pour la reine, le pizzaiolo Raffaele Esposito a cuisiné trois sortes de pizza : une avec du saindoux, du caciocavallo et du basilic ; une autre avec des cecenielli ; et une troisième avec des tomates, de la mozzarella et du basilic. La reine était ravie. Sa préférée – la dernière des trois – a été baptisée pizza margherita en son honneur.

Cela a marqué un tournant important. Le sceau d’approbation de Margherita a non seulement permis à la pizza de passer du statut d’aliment réservé aux lazzaroni à celui d’aliment que la famille royale pouvait déguster, mais il a également transformé la pizza, qui était un plat local, en un véritable plat national. Il a introduit la notion que la pizza était un aliment véritablement italien – un peu comme les pâtes et la polenta.

Néanmoins, la pizza a été lente à sortir de Naples. L’impulsion initiale a été donnée par la migration. À partir des années 1930, un nombre croissant de Napolitains se sont déplacés vers le nord à la recherche de travail, emportant avec eux leur cuisine. Cette tendance a été accélérée par la guerre. Lorsque les soldats alliés ont envahi l’Italie en 1943-4, ils ont été tellement emportés par la pizza qu’ils ont rencontrée en Campanie qu’ils en ont demandé partout ailleurs. Mais c’est le tourisme – facilité par la baisse du coût des voyages dans l’après-guerre – qui a vraiment consolidé la position de la pizza comme plat véritablement italien. Les touristes étant de plus en plus curieux de la cuisine italienne, les restaurants de la péninsule ont commencé à proposer davantage de spécialités régionales, dont la pizza. La qualité était, au début, variable – tous les restaurants ne disposaient pas d’un four à pizza. Néanmoins, la pizza s’est rapidement répandue dans toute l’Italie. Ce faisant, de nouveaux ingrédients ont été introduits en réponse aux goûts locaux et aux prix plus élevés que les clients étaient désormais prêts à payer.

Mais c’est en Amérique que la pizza a trouvé sa seconde patrie. À la fin du XIXe siècle, les émigrants italiens avaient déjà atteint la côte Est et, en 1905, la première pizzeria – Lombardi’s – a ouvert ses portes à New York. Bientôt, la pizza est devenue une institution américaine. Se répandant dans tout le pays au rythme de l’urbanisation croissante, elle est rapidement reprise par des restaurateurs entreprenants (qui ne sont souvent pas d’origine italienne) et adaptée aux goûts, identités et besoins locaux. Peu après l’entrée des États-Unis dans la Seconde Guerre mondiale, un Texan nommé Ike Sewell a tenté d’attirer de nouveaux clients dans sa nouvelle pizzeria de Chicago en proposant une version beaucoup plus “chaleureuse” du plat, avec une croûte plus profonde et plus épaisse et des garnitures plus riches et plus abondantes – généralement avec du fromage dans le fond et une montagne de sauce tomate en morceaux empilée par-dessus. À peu près à la même époque, le Rocky Mountain Pie a été développé au Colorado. Bien qu’elle ne soit pas aussi profonde que sa parente de Chicago, elle avait une croûte beaucoup plus large, qui était destinée à être consommée avec du miel comme un dessert. Avec le temps, une version hawaïenne, garnie de jambon et d’ananas, est venue s’y ajouter – au grand étonnement des Napolitains.

À partir des années 1950, le rythme rapide des changements économiques et technologiques aux États-Unis a transformé la pizza de façon encore plus radicale. Deux changements méritent d’être soulignés. Le premier est la “domestication” de la pizza. Avec l’augmentation des revenus disponibles, les réfrigérateurs et les congélateurs sont devenus de plus en plus courants et la demande d’aliments “prêts à l’emploi” a augmenté, ce qui a entraîné le développement de la pizza surgelée. Conçue pour être emportée à la maison et cuite à volonté, il a fallu modifier la recette. Au lieu d’être parsemée de généreuses tranches de tomate, la base était désormais recouverte d’une pâte de tomate lisse, qui servait à empêcher la pâte de sécher pendant la cuisson au four ; et de nouveaux fromages devaient être mis au point pour résister à la congélation. Le deuxième changement a été la “commercialisation” de la pizza. Grâce à la disponibilité croissante des voitures et des motos, il est devenu possible de livrer des aliments fraîchement cuits aux portes des clients – et la pizza a été l’un des premiers plats à être servi. En 1960, Tom et James Monaghan ont fondé la société “Dominik’s” dans le Michigan et, après avoir acquis une réputation de rapidité de livraison, ils ont étendu leur entreprise – qu’ils ont rebaptisée “Domino’s” – à l’ensemble du pays. Avec leurs concurrents, ils se sont développés à l’étranger, de sorte qu’il n’y a plus une seule ville au monde où ils ne soient pas présents.

Paradoxalement, ces changements ont eu pour effet de rendre la pizza à la fois plus standardisée et plus susceptible de varier. Alors que la forme – une base de pâte, recouverte de fines couches de tomate et de fromage – s’est imposée, la nécessité de répondre au désir de nouveauté des clients a conduit à proposer des variétés toujours plus élaborées. Ainsi, Pizza Hut en Pologne vend aujourd’hui une version “indienne” épicée et Domino’s au Japon a développé une pizza “Elvis”, avec à peu près tout ce qu’elle contient.

Les pizzas d’aujourd’hui sont très éloignées de celles des lazzaroni, et de nombreux puristes de la pizza, surtout à Naples, refusent certaines des garnitures les plus bizarres qui sont maintenant proposées. Mais la pizza est toujours reconnaissable comme telle et des siècles de changements sociaux, économiques et technologiques se retrouvent dans chaque tranche de pizza.

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