Accueil Astuces Cuisine Comment préparer du bacon maison ? Nos astuces

Comment préparer du bacon maison ? Nos astuces

par Ambre Brunet

Faire du bacon à la maison n’est vraiment pas si difficile. Il faut avoir du temps (ce qui n’est pas un problème pour l’instant), de la patience, et le bon équipement. Il vous faudra attendre quelques jours pour que votre travail se concrétise dans votre assiette. Le temps que vous passez à “faire” le bacon est vraiment rapide. Il faut généralement moins de dix minutes pour (commencer) à transformer une tranche de poitrine de porc en délicieux lard entrelardé.  

Les gens salent et cuisinent la viande depuis des siècles (voire des millénaires). Dans l’ensemble, les principes n’ont pas beaucoup changé. Le sel est utilisé pour extraire le liquide de la viande, ce qui lui permet de durer plus longtemps sans s’abîmer.

Notre appétit pour la viande salée est basé sur la saveur

Bien que chaque nation ait sa propre façon de traiter la viande dans une certaine mesure, et qu’il existe des milliers de variantes, il n’y a toujours que deux ingrédients essentiels pour conserver la viande. Le sel et l’air. Les meilleurs jambons secs du monde, quelle que soit leur origine, sont généralement produits avec ces deux ingrédients.

Bien que née comme technique de conservation, notre appétit pour la viande salée est maintenant basé sur la saveur, avec le lard comme roi de la salaison. Il n’est donc pas surprenant que la plupart des convertis végétariens admettent que le bacon leur manque.

La façon la plus simple de commencer à faire du bacon à la maison est de le faire à l’ancienne. La salaison à sec. Il s’agit ni plus ni moins de l’application directe du sel sur la viande. Si vous pouvez vous procurer du sel de salaison ou du bacon, nous vous conseillons de l’utiliser. Il contient du nitrate de sodium, qui donne à la viande sa couleur rose attrayante, ajoute de la saveur et accélère légèrement le processus de salaison.

Si vous avez un problème avec les nitrates, vous pouvez utiliser du sel ordinaire et votre bacon aura un bon goût. Le sel de mer est généralement le meilleur, mais le processus fonctionne avec n’importe quel sel. Nous vous avertirons cependant à l’avance, si vous utilisez uniquement du sel, le lard ne sera pas rose lorsqu’il aura été salé. Pour beaucoup de gens, c’est une rupture de contrat, car un lard gris-brun n’est pas ce que nous avons l’habitude de voir ou de manger.

En règle générale, il faut prévoir 70 g de sel ou de mélange de salaison sèche pour 1 kg de porc (7 %). Ainsi, pour une poitrine de 3 kg, il faut compter environ 210 g ou pour une cuisse de porc de 2 kg, 140 g de mélange de sel et de saumure. Ce rapport de 7 % est très subjectif et dépend du goût personnel. Ajoutez-en plus si vous aimez un goût plus salé, et un peu moins pour un goût plus doux, mais en général, vous voudrez un rapport sel/matière sèche/viande compris entre 5 et 10 %.

Au fur et à mesure que vous avancez, vous pouvez commencer à ajouter d’autres ingrédients à votre propre mélange. Les édulcorants tels que le sucre, le miel et le sirop d’érable sont très en vogue en ce moment, tout comme les aromatiques tels que les feuilles de laurier, les baies de genièvre, la coriandre et le zeste d’agrumes. Il n’y a absolument aucune règle d’engagement ici – il est temps de faire preuve de créativité.

Chaque jour pendant les 7 jours suivants, vous devez retourner le bacon une fois par jour

La seule chose à ne pas faire quand il s’agit de séchage à sec est de ne pas laisser le sel entrer en contact prolongé avec le métal. C’est pourquoi il ne faut pas utiliser de récipient “réactif” pour conserver la viande de porc pendant le processus de salaison. N’importe quel récipient dans lequel la viande de porc peut être placée fera l’affaire. Un grand tupperware en plastique serait parfait ou n’importe quel récipient adapté à la nourriture. Même une caisse en bois, mais nous ne vous l’avons pas dit si la police de la santé et de la sécurité est en train de lire ceci.

Pour faire le bacon, placez la viande dans un récipient peu profond et propre à la consommation et frottez le tout avec le mélange de séchage, à raison d’environ 70 g par kg de porc. Il est conseillé de faire une couche sur tous les côtés, de secouer l’excédent et de laisser reposer la poitrine pendant 5 minutes. Ensuite, appliquez de nouveau la cure qui est tombée. Il est préférable de le frotter à la main. Vous pouvez donc porter des gants de sécurité, bien que nous apprécions leur rareté pour le moment.

Couvrez le récipient avec du film alimentaire ou enveloppez le porc dans du film alimentaire et placez le récipient au réfrigérateur.

Pendant les sept jours suivants, vous devez retourner le bacon une fois par jour. Vous pouvez ramasser et réappliquer le mélange de salaison sèche sur toute la viande. Cela est moins important si vous avez enveloppé la viande dans du film alimentaire, mais sinon, il faut le faire tous les jours, sinon vous vous retrouverez avec un lard traité de manière inégale.

Pendant le processus de salaison, l’absorption d’eau dans le récipient augmente et il suffit d’arroser la viande avec cette liqueur.

La salaison sera terminée dans un délai de 5 à 8 jours, selon l’épaisseur de la viande et la température de stockage. Pour une ventrèche normale, la plupart des gens trouvent généralement que 6 ou 7 jours sont suffisants, mais vous pouvez la laisser plus longtemps pour obtenir un goût plus salé.

Après 7 jours de maturation, lavez délicatement le reste du mélange de maturation à l’eau froide, puis séchez-le en le tapotant avec du papier essuie-tout.

Vous devez ensuite l’accrocher à un crochet à viande (probablement pas pratique) ou le remettre au réfrigérateur pendant 24 heures. Il est préférable de l’envelopper dans du papier de boucherie épais et respirant ou dans un sac en papier.

Félicitations, le bacon est maintenant prêt à être tranché et cuit. Si vous ne comptez pas l’utiliser dans les deux semaines à venir, il est bon de le congeler. Le tranchage du bacon congelé ou partiellement congelé est en fait beaucoup plus facile, il est donc bon de le faire pour cette seule raison.

Faites-nous savoir comment vous vous en sortez, et bonne préparation du bacon !

Vous aimerez peut-être aussi

Laissez un commentaire

Ce site web utilise des cookies pour améliorer votre expérience. Nous supposons que vous êtes d'accord avec cela, mais vous pouvez vous désabonner si vous le souhaitez. Accepter En savoir plus

Politique de confidentialité et de cookies